Состав:
Для теста: 2 1/2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 2 желтка, 3-4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Для первой начинки: 3/4 стакана риса, 4-5 шампиньонов или белых грибов, 4-5 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

Для второй начинки: 1 курица или 2 цыпленка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана куриного бульона.

Приготовление:

Приготовить круглое сдобное тесто, раскатать две круглые лепешки толщиной до 1 см. Одну - побольше - для основания пирога, а другую - поменьше - для его крышки. На середину первой лепешки равномерно уложить слоем половину начинки из риса с грибами, затем половину ломтиков мякоти сваренной курицы или цыплят, повторить слои в той же последовательности, накрыть начинку второй лепешкой. Защипнуть края вокруг основания курника (можно верхнюю лепешку радиально надрезать) и сделать в середине верхней крышки небольшое отверстие.

Смазать яйцом, положить украшения из теста, сделать несколько проколов сверху для выхода пара и выпекать в горячей духовке около 1 часа. В готовый курник через верхнее отверстие влить немного крепкого куриного бульона и прогреть. Можно влить бульон и в начале выпечки.

Для первой начинки: сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать с поджаренными на масле нарезанными грибами, яйцами, сливочным маслом, рубленой зеленью и посолить.

Для второй начинки: мякоть сваренной курицы или цыплят нарезать тонкими ломтиками или пропустить через мясорубку, затем залить белым соусом.

В старину в начинки добавляли немного говяжьего костного мозга, а рис нередко заменяли гречневой крупой. Подавать курник горячим к первым блюдам или отдельно с бульоном.

Состав:

500 г муки, 4 желтка, 1 ст. молока, 50 г дрожжей, 1 ст. сахара, 150 г растопленного масла, ванилин, 5 г горького миндаля, 1 рюмка спирта, 200 г жира.

Приготовление:

Вскипятить 0,5 ст. молока, заварить ими 1/3 муки и тщательно выбить., дать кашице остыть. Через час влить в нее подогретое молоко, добавить растертые с сахаром дрожжи, немного муки. Выбить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа, что бы тесто поднялось.

Состав:

Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2 стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.

Приготовление:


Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.

Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20-25 мин при температуре 190-220њС.