Состав:

2 ст. л. подсолнечного масла, 1 красная луковица, порезанная, 1 оранжевый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 1 зеленый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 100 г молодых мелких початков кукурузы, 450 г филе лосося без кожи, 1 ст. л. паприки, 225 г консервированного ананаса, порезанного кубиками, 100 г бобовых ростков, 2 ст. л. томатного кетчупа, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. хереса, 1 ст. л. крахмала.

Приготовление

Нагреть подсолнечное масло в большой разогретой сковороде. Добавить лук, перец и кукурузу, обжаривать 5 минут. Промыть филе лосося под холодной проточной водой и протереть полотенцем. Порезать мякоть на полоски и положить в большую миску. Посыпать паприкой и перемешать. Добавить в сковороду лосось и ананас. Обжаривать, постоянно помешивая, 2-3 минуты до готовности рыбы. Добавить бобовые ростки и перемешать. Смешать томатный кетчуп, соевый соус, херес и крахмал. Добавить и готовить, пока сок не начнет густеть. Переложить на подогретые тарелки и подавать сразу же.

Состав:

1.2 кг осетра, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 лавровых листа, 1 ложка муки, 5-6 зерен простого перца.

Можно добавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 г мелкой рыбы.

Для соуса: 2 куска сахара, уксус или лимон, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложка чухонского масла, 1 ложка муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок.

Приготовление

Обдать осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.

На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, вскипятить еще раз, облить осетрину.

Состав:

1.2 кг щуки, 1 луковица, 2-3 ложки масла, 1-2 яйца, соль, зеленая петрушка, 6-7 сарделек, 1-1.5 стакана сметаны, 1/2 французского белого хлеба, мускатный орех, английский перец.

Приготовление

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею, несколькими очищенными сардельками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить немного мускатного ореху, перцу, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкою, сложить на противень и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся от нее.