Фрикадельки из рыбы.
Состав:
Для фарша: филе рыбы 600 г, хлеб белый 40 г, молоко 40 г, яйца 4 шт., лук репчатый 40 г, мука 20 г, перец, соль по вкусу.
Для бульона: морковь, лук репчатый по 60 г, корень петрушки 20 г, отходы рыбные (головы, кости) 300 г, соль по вкусу.
Для соуса: сметана 100 г, мука пшеничная 20 г, корнишоны 60 г, сок лимонный, соль.
Приготовление
Приготовление рыбного фарша. Рыбное филе очистить от мелких костей и пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, яйца, соль, перец. Полученную массу мокрыми руками разделать на шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять их в муке и варить 10-15 минут на слабом огне в подсоленном и процеженном бульоне.
Из рыбьих костей сварить бульон. Овощи очистить, нарезать ломтиками, припечь на сковороде и добавить в бульон. Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить нарезанные ломтиками корнишоны, лимонный сок, соль, соединить с бульоном, прокипятить и в полученном соусе несколько минут потушить приготовленные фрикадельки.
Подать под соусом с картофелем, салатом из сырых овощей.
Судак по-польски.
Состав:
Судак 500 г, зелень петрушки 15 г, лимон 20 г, соус польский 100 г.
Для отвара: вода 0,5 л, лук репчатый, морковь, корень петрушки по 20 г, корень сельдерея 80 г, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Из овощей, соли и специй приготовить отвар, процедить его и посолить. Подготовленную рыбу разрезать на порции, уложить в сотейник, залить отваром, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
При подаче рыбу положить на блюдо и сверху полить польским соусом (см. ниже).
Соус можно подать и отдельно.
Оформить блюдо зеленью и ломтиками лимона.
Карп по-польски.
Состав:
Карп средней величины 1 шт., уксус 40 г, лук репчатый 50 г, морковь 100 г, корень петрушки 1 шт., кусочек корня сельдерея, вода и пиво по 0,5 л, изюм, миндаль по 30 г, сухари 50 г, цедра лимонная, перец черный горошком, гвоздика, лавровый лист 1 шт., соль по вкусу, вино красное 0,5 л (по желанию).
Приготовление
Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист и оставить на 30 минут для маринования.
Коренья нарезать соломкой, добавить гвоздику, цедру, залить подсоленной водой и варить на слабом огне 40 минут, после чего процедить.
Пиво, толченые сухари, изюм и измельченный миндаль соединить с овощным отваром и вскипятить. Затем положить туда куски карпа и варить на очень слабом огне 15-20 минут.
В конце варки можно добавить вино. Подать с отварным картофелем.
Осетрина с овощами под ланспигом.
Состав:
Осетрина 250 г, морковь 50 г, картофель 90 г, горошек зеленый консервированный 50 г, желе 150 г, майонез 50 г, зелень 10 г, соль по вкусу.
Для желе: Желатин 6 г, бульон рыбный 150 г.
Приготовление
Приготовление желе. Желатин замочить в половине нормы холодного бульона и оставить до полного набухания. Когда желатин набухнет, растворить его в оставшемся горячем бульоне. В формочку влить часть охлажденного до 12-14њС желе и дать ему застыть.
Осетрину отварить в подсоленной воде, бульон слить и охладить. На подготовленный слой желе уложить кусочки осетрины, украсить их отварными овощами, консервированным зеленым горошком, зеленью, залить оставшимся охлажденным желе и поставить на холод.
При подаче блюдо выложить на тарелку. Для этого форму на несколько минут опустить в теплую воду и встряхнуть.
Отдельно подать майонез.
|
|