Состав:

щука 800 г, вода 2 л, овощи (морковь, лук репчатый, зелень петрушки) 200 г, лавровый лист 2 шт., горошины белого перца 5 шт., соль по вкусу, веточки петрушки или зеленый салат, ломтики помидоров.

Для фарша: - мякоть щуки, желтки сырые 2 шт., булка 50 г, молоко 125 г, лук репчатый 80 г, жир, масло сливочное по 20 г, мускатный орех, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление

Щуку очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отвернуть, острым ножом аккуратно отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрубить позвоночную кость до хвоста, оставив его вместе с кожей. Кожу отложить, зашив возможные повреждения.

Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, снять мякоть с костей. Сварить бульон из овощей, головы, костей с добавлением лаврового листа и перца. Посолить в конце варки.

Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, спассеровать в жире. Мякоть щуки, булку и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить желтки, масло, соль, перец, мускатный орех, развести оставшимся от замачивания хлеба молоком и тщательно перемешать.

Кожу щуки заполнить приготовленным фаршем (не очень плотно), зашить, завернуть в намоченную и смазанную маслом полотняную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагреть и варить на очень слабом огне около 1 часа. Если кожа снята хорошо и не имеет разрывов, то можно варить рыбу без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула, и не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и выложить на блюдо. Нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см.

Украсить веточками петрушки или зеленым салатом и ломтиками помидоров.